Девять вещей, которые я узнал на винодельне за один день

Маркус приехал в марте, поездил с нами по Кахетии, вернулся домой и через две недели прислал этот текст. Публикуем как есть.

Перед поездкой в Кахетию я думал, что знаю про вино достаточно. К концу дня выяснилось, что не знаю почти ничего. Записываю, пока не забыл.

1. Чача это не вино. Это то, что остаётся после вина. После того, как виноград отжали и слили сок в квеври, остаётся мезга: кожура, косточки, гребни. Из неё гонят чачу. То есть чача и саперави в каком-то смысле родственники: один это сок, другой это всё остальное. Чача шестьдесят градусов. Подают как welcome-приветствие, в маленьком стакане, с куском сулугуни. Если выпил welcome-чачу и потом пошёл смотреть погреб, погреб запоминается лучше, чем обычно.

2. Янтарное вино не оранжевое. Это другой цвет. Где-то между мёдом, чаем и закатом. Янтарным его делают потому, что белый виноград держат в контакте с собственной кожурой и стеблями всё время брожения, и кожура отдаёт танины и цвет. На Западе это сейчас модно и стоит дорого, называется orange wine. В Кахетии это просто вино, и так делали при царице Тамаре. Один из этих двух фактов важнее, и я склоняюсь к второму.

3. Хачапури по-имеретински и по-аджарски это два разных хачапури, и спор о том, какой лучше, идёт примерно с 1812 года. Имеретинский это круглая лепёшка с сыром внутри, плоская. Аджарский это лодочка с сыром, в центре которой плавает яйцо и сливочное масло. Я пробовал оба. У меня нет мнения. У всех остальных оно есть, и они готовы за него драться.

4. Квеври врыты в пол. Я думал, это метафора. Это не метафора. В подвале винодельни стоят шестнадцать глиняных кувшинов, и над землёй торчат только горлышки. Под полом каждый кувшин полтора метра в высоту. Когда винодел говорит «открыть квеври», он берёт молоток, скалывает глиняную пломбу с горлышка, и вино, которое полгода стояло в темноте, прибывает к свету. Это театр.

5. Саперави почти чёрное. Я думал, оно тёмно-красное, как бордо. Нет. Саперави самое пигментированное красное вино в мире. Один грамм виноградной кожуры окрашивает в десять раз больше воды, чем нужно. Когда наливают в бокал, бокал темнеет так, что не видно дна. Когда пьёшь, губы потом синие два часа. Это не недостаток, это особенность.

6. Обед на винодельне начинается одновременно с дегустацией. Никакого «сначала попробуем, потом покушаем». Винодел приносит сразу: вино, сыр, хачапури, мцвади, ореховые соусы, зелень. Всё сразу. Понять, что главное, невозможно. Это и есть смысл.

7. Восемь тысяч лет это не маркетинг. Археологи действительно нашли в Кахетии глиняные сосуды со следами вина возрастом 6000 лет до нашей эры. Это до письменности в большинстве стран. До колеса в некоторых местах. До того, как Стоунхендж был задуман. Когда винодел говорит, что они делают вино «как наши предки», это означает буквально: его прадед делал так же, и прадед прадеда, и так двести поколений назад.

8. Дрожжи здесь не добавляют. Виноград приходит с винодельника со своими дикими дрожжами на кожуре, и они сами запускают брожение. В этом, говорит винодел, главная разница с европейским вином, где дрожжи стандартные, лабораторные, и поэтому вино из Бордо и вино из Чили под одну культуру дрожжей становятся похожи. В Кахетии каждый квеври немного другой, потому что дикие дрожжи в его дворе немного другие, чем дикие дрожжи во дворе соседа.

9. «Последний бокал» никогда не последний. Винодел приносит то, что он называет «на дорожку». Потом ещё одно «для гостей». Потом ещё одно «попробовать вот эту бутылку, которую я не показываю никому». Если вы собирались ехать в Тбилиси в шесть, вы уедете в восемь. Так задумано. Не извиняйтесь перед автобусом. Автобус привык.

Маркус, март 2026.